Ehrliche Allgäuer Küche

 „Viele Gerichte sind einfach traditionelle Gerichte bei uns, die haben wir sowieso grundsätzlich“ antwortet Florian Knüsli auf die Frage, was ihn dazu bewogen hat, bei der Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ mitzumachen. Für den Wirt des Gasthofs „Zum Hirsch“ in Görisried im Allgäu ist der Erhalt und die Fortführung von Speisen und Gerichten, die es vor Ort gibt, eine Herzensangelegenheit. Er sieht das Ganze als dynamischen Prozeß, der es erlaubt, zu variieren und anzupassen. „Zum Beispiel kann man beim Schweinsbraten ein bisschen Heu mit reingeben - das gibt dann eine richtige Heunote“ schwärmt Knüsli.  Entwicklung ist für ihn ein ganz wichtiger Faktor. „Tradition kann nur gelebt werden, wenn sie sich weiterentwickelt“ ist er sich sicher. Diese Weiterentwicklung ist auch sein eigener Anspruch. Dabei beeilt er sich zu betonen, dass er keineswegs auf Molekularküche oder ähnliches umstellen will, sondern behutsam in Kleinigkeiten und Nuancen immer wieder ein bisschen mit der Zeit geht. Diese Gestaltungsmöglichkeit macht auch den Mitarbeitern Spaß. „Unsere Linie ist, stetig a bissle besser zu werden. Eine 180 Grad-Drehung bei den Gerichten muss nicht sein.“

Auf die Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ sind viele seiner Gäste neugierig und hinterfragen, was das denn ist. Er verweist dann auf den Aktions-Flyer und bekennt, dass er sehr stolz darauf ist, als eines von 14 Wirtshäusern in ganz Bayern für die Aktion ausgewählt worden zu sein. „Kulinarisches Erbe Bayern ist gut, das ist eine Aussage“ so Knüsli. „Da wissen die Leute, dass wir für was stehen. Das ist das, was wir hier machen:  Eine ehrliche Allgäuer Küche.“ Der Hirsch-Wirt will sich damit auch bewußt absetzen von „groß und billig“. Seine Linie ist immer: Hinter dem, was man macht, muss man auch stehen!

Allgäuer Käspressknödel mit bunten Salaten und feiner Preiselbeervinaigrette, Brennesselknödel von d`r Oma brocket (d.h. von der Oma gepflückt), Hasenmahder Honigschnitzel aus der Oberschale von sübbayrischen Sauen, Hirschfleischkiechla vom Görisrieder Rotwild oder Görisrieder Hirschroulade: Die Speisekarte für das Kulinarische Erbe ist voll mit wohlschmeckenden Traditionsgerichten, die Knüsli mit seinem Küchen-Team leicht veredelt und damit an den Zeitgeist angepaßt hat. Natürlich gibt`s bei ihm auch Tradition pur: Das Dessert z.B.: Griessschnitten von d`r Uroma in Butterschmalz gebraten mit Zimt & Zucker fein garniert – da braucht man nichts hinzuzufügen und auch nichts zu verändern, das muss man als Original genießen. Im Übrigen kommt Florian Knüsli  mit einer zweiseitigen Speisekarte aus. Mehr braucht`s nicht, weil er die Speisen mehrmals in der Woche auswechselt. Das ergibt sich oftmals schon aus dem, was die Natur so hergibt. Gerade wenn er z.B. Rotwild verarbeitet, gibt`s per se verschiedene Produkte: Mal den Hirschrücken, dann die Hirschfleischkiechla oder das Hirschgulasch - alles ist frisch und damit auch nur begrenzt vorhanden.

Seine Lieferanten kennt Knüsli alle persönlich. „Es muss nicht immer Bio sein, sondern wenn man die Erzeuger kennt und in den Stall reinschauen kann, dann weiß ich, was ich bekomme. Das ist für mich wichtiger, als irgendwelche Logos und Siegel. Warum soll man etwas von weit herholen, wenn man es vor der Nase hat. Besser geht`s ja nicht.“