Wirtshauskultur muss gepflegt werden

"Zu einem guten Wirtshaus gehören gutes Essen und gute Getränke. Die sind ein Stück Lebensfreude. Deshalb ist die Wirtshauskultur hier bei uns ein hohes Gut, das muss gepflegt werden" beschreibt Alexander Huber seine Motivation, bei der Aktion "Kulinarisches Erbe auf dem Teller " mitzumachen. Schon bei der Pilotphase 2015 war es für den damals schon mit einem Michelin-Stern dekorierten Huber-Wirt im oberbayerischen Pleiskirchen nahe Mühldorf eine Selbstverständlichkeit, Kulinarisches Brauchtum zu unterstützen. Ebenso 2016 und jetzt wieder im November 2018. Die Verbindung zur Heimat liegt ihm am Herzen. "Wir haben unsere Wurzeln nicht vergessen, unsere Gerichte haben immer eine bayerische Note" sagt er. Kein Wunder bei 400 Jahre Familientradition. Und deshalb ist auch das Kochen alter Gerichte im Hause Huber kein Novum, sondern wird schon seit gut zwei Jahrzehnten praktiziert. Alexander Huber weiß, wo er herkommt - das prägt seine Küche, die er mit Recht als authentisch bezeichnet. Zwei Küchen von einem Herd könnte man sagen: Zum einen die traditionelle bayerische Wirtshausküche, zum anderen die gehobene Genussküche und die vegane Küche. Alles, was es in der Region gibt, wird dort gekauft.

Wenn Alexander Huber klassisch kocht, dann so, wie er es von seiner Oma und seiner Mutter kennt. Zwar mit neuen modernen Zutaten und vielleicht etwas feiner, aber ihm ist es schon wichtig, "die klassische DNA der Gerichte sehr stark zu haben" wie er es ausdrückt. Das wollen seine Gäste auch so. Sie danken es ihm mit einer fast 90%-igen Menüquote. Er sieht da in der Bevölkerung keine renaissanceartige Hinwendung zu Altem, sondern eher ein stärker werdendes Verständnis für Kultur und Heimat. Das findet man auch in den Weltküchen, der skandinavischen oder asiatischen, die sich bewusst für Heimatliches entschieden haben. Auch Huber folgt dieser Leitschnur; es ist ganz und gar nicht sein Bestreben, die Weltküchen der Kollegen nachzukochen. Allenfalls könnte er sich vorstellen, von den Zubereitungsverfahren das eine oder andere zu übernehmen. Aber das Originale der Gerichte, die DNA, muss bleiben.

Die Aktionskarte gibt diese Hubersche Mischung aus Original und Modern wieder: Gebeizter Lachsforelle & sein Kaviar mit Erdäpfelrösti und gepickelter Gurke, Kalbslüngerl mit Semmelknöderl und feinem Gemüse, Geschmorte Kirtaente mit Serviettenknödel, Schmorgemüse und Blaukraut sowie das Geschmorte Ochsenbackerl mit Erfäpfelpüree, Saitlinge & Kohlrabi. Nicht zu vergessen die Apfelkücherl mit Preiselbeeren, Vanillesauce und Apfelsorbet. Das Ganze gibt's auch als Menü - erweitert und verfeinert durch Beef Tartar "Huberwirt" mit Wachtelspiegelei und eingelegten Pilzen, Spinatknöderl mit Wurzelgemüse, Parmesan und schwarzer Trüffel, Frischlingsrücken mit Schupfnudeln und Wirsing oder Speckfisch vom Bachsaibling. Wem der Nachtisch zu "obstig" ist, kann zwischen Joghurt Creme Brûlée und Käse von der Alztaler Hofmolkerei wählen.