Eine Hommage an die Oma

„Kulinarisches Erbe ist für mich das, was früher gut, ehrlich und bodenständig war und mit viel Mühe und Handarbeit hergestellt wurde. Das wieder aufzunehmen und zu erhalten, ist uns wichtig. Da sind positive Erinnerungen drin.“ Wenn man Andrea Reisinger-Hoffmann so reden hört, dann spricht da jemand, der mit großer Selbstverständlichkeit und Leidenschaft die gute alte Küche zelebriert. Gemeinsam mit ihrem Mann Wolfgang Reisinger hat sie vor dreieinhalb Jahren den Hoffmanns-Keller im mittelfränkischen Spalt von ihren Eltern übernommen. Beide kommen aus der Sterne-Gastronomie, fühlen sich aber der Natürlichkeit und den bodenständigen Rezepturen der Vorfahren verpflichtet. Mit viel Gefühl für das Machbare haben sie das traditionelle fränkische Wirtshaus Schritt für Schritt an ihre Vorstellungen angepasst. „Wir verändern uns ja auch, also muss sich unser Wirtshaus auch mit uns verändern“ sagt Wolfgang Reisinger. Stand vor einigen Jahren noch die fränkische Karte im Mittelpunkt, so dominiert heute bei den Reisingers die Geschmacksküche, d.h. hier sind die Gerichte alle ein bisschen leichter, ein bisschen filigraner und mit neuen Ideen durchsetzt. Den Hummer allerdings sucht man hier vergebens. „Den würden wir nie auf unsere Karte schreiben“ sagt Andrea Reisinger-Hoffmann. „Der passt nicht hier her. Wir machen nur das, wo wir voll hinterstehen.“ So kommt es auch nicht von ungefähr, dass der Hoffmanns-Keller mit großer Begeisterung bei der Herbst-Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ mitgemacht hat, denn diese Aktion passt zu der Art des Kochens, wie es hier praktiziert wird.    

Marinierter Kalbkopf vom Spalter Milchkalb mit lauwarmer Belugalinsenvinaigrette, gebackenes Milchkalbsbries mit Kartoffelrahmgurkensalat und Zitronencreme, gefüllte Kalbsbrust mit Semmeltopfenfülle und im Bratenansatz geschmorten Karotten oder gebratenes Zanderfilet mit Stempen. Allein an der Speisekarte erkennt man schon das gastronomische Konzept: Das Gute, was es früher gab, mit neuen Ideen und neuer Natürlichkeit verfeinern, ohne von den grundsätzlichen Herstellweisen vergangener Zeiten allzu sehr abzuweichen. Wenn die Reisingers erzählen, was Stempen sind und wie die hergestellt werden – mit viel Handarbeit vom Anfang bis zum Ende – und dass ihr Lokal eines der wenigen ist, die noch Hopfensprossen verarbeiten, die von der gesamten Familie in mühsamer Arbeit geerntet werden, dann spürt man eine besondere Sorgfalt und fühlt sich hier als Gast bestens aufgehoben. Kein Wunder, dass Hofmanns-Keller Ende 2018 vom renommierten Restaurantführer Gault-Millau als Neueinsteiger mit 14 Punkten und einer Haube ausgezeichnet wurde. Herzlichen Glückwunsch!

Die Karte ist so ausgelegt, dass für jeden etwas dabei ist. Wer es gern etwas deftiger mag, sollte zum Sauerbraten greifen, der mit ganz viel Butter und Zucker und Mehl angesetzt wird, damit er schmeckt. Auch beim Zander – das Gericht ist eine Hommage an die Oma – sollte man nicht unbedingt die Kalorien zählen. Die Kalbsbrust hingegen wird im Hoffmanns-Keller etwas leichter gekocht. „Man darf mal zuschlagen - aber dann muss man versuchen, dass man wieder eine Leichtigkeit ins Essen reinbringt“ - ist das Credo der Reisingers. So halten sie`s auch bei den Pastinaken, den Steckrüben, dem Topinambur und der Blutwurst. Gerne erklärt Andrea Hoffmann-Reisinger ihren Gästen Herkunft und Zubereitung. „Die sind dann oft hinterher total überrascht, wie gut das schmeckt“. Dabei scheut sie auch nicht davor zurück, ihre Gäste darauf hinzuweisen, dass ein Schwein nicht acht Rücken hat und nur aus Schnitzeln besteht, sondern dass die anderen Teile auch mit verwertet werden müssen. Das passt zur Aktion, denn die Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ macht den Gästen bewußt, was hinter dem Essen steckt - wo es herkommt, wie es zubereitet wird.