Mit Kulinarik den Alltag schöner machen
„Kulinarik ist für mich Freude, ist Genuss“ - kennzeichnet Ulli Portenlänger seine tägliche Motivation. Der Inhaber des Bio-Restaurants „Alter Wirt“ in Grünwald brauchte deshalb auch nicht lange überzeugt werden, als es darum ging, für die dritte Auflage der Gastro-Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ in den einzelnen bayerischen Regierungsbezirken passende Traditionsgasthäuser zu finden. Nach dem erfolgreichen Pilotprojekt 2015 und der regional ausgeweiteten Aktion in 2016 ging der „Alte Wirt“ im Herbst 2018 bereits zum dritten Mal mit seinen Gästen auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit. Geschickt verknüpft er dabei Tradition mit Modernem, denn genau diese Kombination ist es, die seine Gäste schätzen – ja sogar spannend finden. Portenlänger ist sich sicher: „Wenn man nur das Alte wieder auskramt, macht das nicht so wahnsinnig viel her. Es muss schon so sein, dass es die Brücke in die Zukunft schlägt. Wenn man alles wie vor 150 Jahren machen würde, dann wäre es viel zu schwer, zu schlecht verdaulich und würde nicht mehr in die Zeit passen.“
Damit alles in die heutige Zeit passt, hat er für die 3-wöchige Herbst-Aktion gemeinsam mit seinem Küchenchef Michael Kaiser ein spezielles Menü zusammengestellt. Schon beim lauwarmen Salat vom Kalbskopf mit Lauchzwiebeln und getrockneten Tomaten schmeckt man das Besondere dieser Küche: Frische, Qualität, Naturbelassenheit und Raffinesse bei der Zubereitung. Wer sich danach schwer tut, zwischen Geschmortem Backerl vom Weideochsen mit Petersiliengemüse und Kartoffelstampf, Gebackenem Kalbsbries und Kuheuterschnitzel mit Getreidegrütze und Endivien-Kartoffelsalat, Stockwurst oder Strudel von Weißkraut und Grünkohl auszuwählen, dem bietet der Alte Wirt mit dem Schmankerl-Menü von allem etwas. Auch beim Nachtisch, Hasenöhrl mit Eierlikörcreme, spürt man die Philosophie des Hauses: Nicht nachmachen, sondern eine eigene Note hineinbringen. „Wenn jemand kommt und sagt: Mei, meine Oma hat immer so tolle Buchteln gemacht, - dann machen wir die nicht“ kennzeichnet Portenlänger seinen Grundsatz. Oma bleibt Oma und an die kulinarischen Erinnerungen reicht niemand ran. „Wir wollen gut kochen, die Gäste überraschen und den Alltag etwas schöner machen!“ Der gelernte Gastronom hat dabei keine Probleme, seine Mannschaft bei Aktionen mitzuziehen: „Das ist mal was Neues und die finden das schön, dass aus der Routine mal ein bisserl ausgebrochen wird. Die steigern sich da alle rein.“ Man glaubt es ihm aufs Wort – und vor allem: Man schmeckt`s!