Bamberger Hörnla

Es ist auch bekannt unter den Bezeichnungen Bamberger Hörnle, Bamberger Hörnchen, Hörnchenförmige Kartoffel.

Unter den alten Landsorten sticht das Bamberger Hörnla durch seinen besonders feinen Geschmack hervor. Es war deshalb in seiner fränkischen Heimat nie ganz vergessen und auf den regionalen Wochenmärkten stets zu haben, wenn auch nur in kleinen Mengen. Das Bamberger Hörnla ist seit dem späten 19. Jahrhundert bekannt, vermutlich ist die Kartoffel aber noch älter. Ihre Entstehung in Bamberg ist nicht nachgewiesen, aber sehr wahrscheinlich, da sie an die Boden- und Klimaverhältnisse des Bamberger Beckens perfekt angepasst ist.

Das Bamberger Hörnchen ist klein, fingerförmig und leicht gekrümmt. Die hauchdünne, hellockerfarbene Haut hat einen rötlichen Schimmer. Das Fleisch ist gelb, dicht und fest. Der leicht nussige Kartoffelgeschmack verbindet erstaunliche Feinheit mit intensiver Fülle. Auf der Zunge ist das Bamberger Hörnla zartweich und saftig bei festem Biss. Die Kartoffelpflanze ist kleinwüchsig mit dünnem, zartem Kraut und blüht schneeweiß. 

In der Bamberger traditionellen Küche ist das Bamberger Hörnla dem Festtagskartoffelsalat vorbehalten. In der fränkischen Regionalküche begleitet es in Butter geschwenkt oder leicht gebräunt Fisch- und Fleischspeisen, feine Gemüse und natürlich den fränkischen Spargel.

Der hohe Pflegeaufwand bei sehr niedrigem Ertrag macht das Bamberger Hörnla bei Erzeugern zum reinen Liebhaberprodukt. Die Anbaufläche in Franken wird auf etwa 15 Hektar geschätzt (das sind 0,0004 Prozent der bayerischen Kartoffelanbaufläche). Die aktuelle Gefährdung der Sorte ist vor allem dem Umstand zuzuschreiben, dass das Bamberger Hörnla immer häufiger durch ähnliche, aber ertragreichere Sorten wie die alte französische Landsorte "La Ratte" ersetzt wird. Bamberger Hörnla gibt es nicht nur in Bamberg, sondern auch in Nürnberg, Schweinfurt und Umgebung.

Heute gibt es nur noch sehr wenige Produzenten. Sie sind im "Förderverein Bamberger Hörnla in Franken" organisiert.

Kletzenbrot

Es ist auch bekannt unter den Bezeichnungen Hutzelbrot, Birnweck, Birnzelten, Früchtebrot, Birnbrot, Schnitzbrot.

Das Kletzenbrot ist ein würzig-süßes Brot, bei dem Trockenfrüchte und Gewürze mit dem Brotteig vermischt werden. Es ist zu kleinen länglichen Laiben geformt oder in Kastenform erhältlich. Das Brot ist dunkelbraun und hat einen saftigen, festen Teig mit sichtbaren Frucht- und Nussstücken im Anschnitt. Häufig ist es mit weißen Mandeln verziert. Es ist sehr lange haltbar.

Das Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke und wird vor allem im bayerischen und schwäbischen Raum gebacken. "Kletzen" sind mit der Schale getrocknete Birnen, die schon teigig, also braun, weich und süß geworden sind. Die Birnen und Zwetschgen wurden in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt. Früher wurde Kletzenbrot ohne Honig oder Zucker hergestellt. Seine Süße erhielt es nur durch die Kletzen oder Hutzeln. Im Gegensatz zu den Kletzen sind die "Hutzeln" feinere Dörrbirnen, die vor dem Trocknen geschält wurden. Die Bezeichnung "Hutzeln" leitet sich vom niederdeutschen "hotten" ab, was so viel wie schrumpfen bedeutet. Ursprünglich wurden als Trockenfrüchte nur Kletzen und Hutzeln verwendet, erst später nahm man mit der Einfuhr südländischer Früchte auch Feigen und Rosinen dazu.

Mit dem Backen des Kletzenbrotes wurde um den Andreastag (30. November) begonnen. Hier begannen auch die "Klöpfelnächte", in denen maskierte Burschen über die Felder sprangen und so Fruchtbarkeit bringen sollten. Mit Versen bettelten sie um Gaben, die in der Regel aus Kletzenbrot bestanden. Das Kletzenbrot ist also ein Fruchtbarkeitssymbol. Angeschnitten wurde das Kletzenbrot am Heiligen Abend oder am Stephanstag (26. Dezember) vom Hausvater, der es dann verteilte. Auch die Kinder, Knechte und Mägde bekamen ihren Anteil. Das Anschneiden des Früchtebrotes ist auch ein alter Verlobungsbrauch: Ein rauer Anschnitt des Brotes bedeutete eine Absage von Seiten des Mädchens. Bei einem glatten Anschnitt war sie mit der Bewerbung des Jungen einverstanden. Schließlich erhielten auch die Tiere ihre "Maulgabe" in Form von Kletzenbrot. Dies sollte Glück im Stall bringen.

Altbayerische Obstbrände

Brände sind die edelsten und häufigsten Produkte der altbayerischen Brenner. Sie werden ausschließlich aus Früchten und nur mit Hilfe natürlicher Umsetzungsprozesse hergestellt. Weil die Ernte in Streuobstanlagen jedes Jahr anders ausfällt, lassen sich Brände nicht wiederholen. Jeder Brand ist somit ein Unikat.
Grundlage der altbayerischen Obstbrände sind die extensiv bewirtschafteten Streuobstwiesen mit hochstämmig und weitläufig gepflanzten Obstbäumen. Dieser seit Generationen so betriebene Obstbau passt gut in die kleinbäuerliche Erwerbsstruktur der hügeligen Voralpen. Der Landwirt konzentriert sich zwar auf die Milchwirtschaft, betreut zum Nebenerwerb aber auch mehr und mehr Obstbau auf den ansonsten schwierig zu bewirtschaftenden Hanglagen. Aufgrund ihrer Robustheit haben sich in den Streuobstanlagen viele alte Obstsorten erhalten. Die manchmal recht derbe Würze dieser Sorten und ihre Vielfalt prägen den Charakter altbayerischer Obstbrände.

Die altbayerischen Obstbrände haben einen Alkoholgehalt von 38 bis 45 Prozent. Dieser ist als Träger der zahlreichen Geschmacks- und Aromastoffe sehr wichtig. Der Alkohol entsteht bei der Gärung der Obstmaische. Hefepilze verarbeiten den Zucker der Frucht zu Alkohol. Je höher die Öchslegrade (Zuckergehalt) der Maische sind, umso höher wird die Alkoholausbeute. Alkohol und Aromastoffe werden nach einer gewissen Reifezeit der vergorenen Maische bei 80 bis 95°C vorsichtig und langsam destilliert.

Die Qualität des voralpenländischen Obstes liegt jedoch weniger im hohen Zuckergehalt und der damit verbundenen hohen Alkoholausbeute, als vielmehr in der unerschöpflichen Sorten- und Geschmacksvielfalt und der daraus resultierenden Würzigkeit. Der Obstler wird aus Äpfel und Birnen gebrannt und ist der häufigste Obstbrand. Wenn die Äpfel wegen ihrer außergewöhnlichen sortentypischen Qualität sortenrein gebrannt werden, nennt man sie "Apfeledelbrand", wie zum Beispiel bei "Boskop" und "Gravensteiner". Wahre Spezialitäten sind die regional typischen Schnapsbirnen. Das sind meist über 100 Jahre alte Birnbäume. Auch Birnen werden sortenrein gebrannt und als Edelbrände angeboten. Der "Williams" ist der bekannteste Birnen-Edelbrand. In klimatischen günstigen Gegenden in Altbayern – dem heutigen Ober- und Niederbayern - wird auch die Williams Christbirne erfolgreich angebaut.

Der Zwetschgenbrand gehört ebenfalls zu den aromatischen Bränden. Das kommt daher, weil er in Altbayern fast ausschließlich aus der spätreifenden und aromareichen Hauszwetschge gebrannt wird. Manche Brenner lassen sie zusätzlich bis in den späten Herbst am Baum nachreifen bis sie schrumpelig werden. Die Kirschen für den Kirschbrand haben es im niederschlagsreichen Voralpenland nicht leicht. In manchen Jahren fällt die Ernte völlig aus. Und doch ist der "Kirsch" der Stolz eines jeden Brenners, auch wenn das Pflücken der kleinen Brennkirschen sehr mühsam und letztlich nicht rentabel ist. Sonstige Obstbrände spielen mengenmäßig eine eher untergeordnete Rolle, aber qualitativ runden Mirabellen, Renekloden, Quitten, Vogelbeere (Eberesche), Schlehen, Holunder und Kornelkirschen das Angebot der Altbayerischen Brenner hervorragend ab.

Murnau-Werdenfelser Rind

Seine Heimat ist das Werdenfelser Land. Dies umfasst das Alpen- und Voralpengebiet um Garmisch-Partenkirchen, Mittenwald, Oberammergau und Murnau.
Das Murnau-Werdenfelser Rind ist sehr widerstandsfähig und an das raue Klima im Werdenfelser Land gewöhnt. Es ist nicht nur die einzige deutsche Rinderrasse, die an Moor- und Sumpflandschaften gut angepasst ist, sie bewährt sich auch im steilen Gelände. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Murnau-Werdenfelser ein "Dreinutzungsrind", diente also als Arbeitstier sowie als Milch- und (in beschränktem Umfang) auch als Fleischlieferant.

Das Murnau-Werdenfelser Rind entstand durch Einkreuzung Tiroler Rinder durch die Klöster Murnau und Ettal. Um das Jahr 1870 waren im Landkreis Garmisch noch 62.000 Murnau-Werdenfelser Rinder heimisch. Doch schon 1936 gab es nur noch 23.000 Tiere. Mit der Entwicklung moderner landwirtschaftlicher Strukturen und der Züchtung entsprechender Hochleistungs-Rinderrassen, die nur noch entweder Milch- oder Fleischlieferant sein sollten, wurden die Murnau-Werdenfelser Rinder immer mehr zurückgedrängt. Schließlich gab es nur noch 350 Tiere, darunter 130 Zuchttiere.

Anfang der 70er Jahre wurden in der Tierzuchtanstalt in Grub eine Genreserve in Form einer Mutterkuhherde sowie Spermabanken geschaffen. Seit Anfang der 80er Jahre existiert in Bayern außerdem eine Haltungsprämie für das Murnau-Werdenfelser Rind. Auch heute gibt es nur wenige Züchter. Meist handelt es sich um ökologisch arbeitende Betriebe, auf jeden Fall aber werden die Tiere artgerecht, d.h. auf der Weide und nicht, wie heutzutage oft üblich, in Anbindehaltung aufgezogen - Mutterkuhhaltung ist die Regel.
Die Milch des Murnau-Werdenfelser Rindes ist aufgrund ihres Fett- und Eiweißgehaltes besonders für die Verkäsung geeignet. Noch ist die Population - und damit die Milchmenge - aber viel zu klein, um einen eigenen Käse herzustellen. Fernziel von Slow Food München und seinen Partnern ist es daher, die Zahl der Tiere so aufzustocken, dass eine separate Milchproduktion möglich ist, die für die Erzeugung eines für das nördliche Alpengebiet typischen Käses (z.B. Weißlacker) verwendet werden könnte. 

Das Fleisch des Murnau-Werdenfelser Rindes eignet sich hervorragend für die im Voralpenland übliche Zubereitung von kräftigen Suppen, Koch- und Schmorfleischgerichten. Dabei steht nicht, wie bei vielen anderen Rassen, die Zartheit des Fleisches an erster Stelle, sondern der außergewöhnlich aromatische Fleischgeschmack.

Früher wurden in der damals ärmlichen Region des Voralpenlandes Tiere in der Regel erst dann geschlachtet, wenn ihr Nutzen als Milchkuh bzw. Zugochse nicht mehr gegeben war. Auch heute sind Fleischwaren vom Murnau-Werdenfelser Rind nur begrenzt erhältlich: Aufgrund der kleinen Population dürfen in den nächsten Jahren ausschließlich männliche Tiere geschlachtet werden.
Das Murnau-Werdenfelser Rind gehört laut der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) auf der Roten Liste der bedrohten Nutztierrassen im Bundesgebiet zur Kategorie I, d.h. zu den extrem gefährdeten Rassen. Es ist außerdem Teil des internationalen Slow Food-Projekts "Arche des Geschmacks". Ziel dieses Projekts ist es, lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten sowie Gerichte, die mangels Angebot auszusterben drohen, vor dem Vergessen zu retten.

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